吃錯了，當然會生病！
陳俊旭醫師的健康飲食寶典
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作者：陳俊旭
人造奶油的製作方法，是在每個植物油分子裡加兩個氫原子，使原本順式脂肪酸 ( cis -Fatty Acid) 變成反式脂肪酸 ( trans -Fatty Acid) 。
反式脂肪酸由於分子的極性較大，油分子之間的互相吸引力較強，所以在常溫下 ( 25 ℃ ) 是固態，相當穩定。
而原本的大豆油、玉米油這些植物油，在常溫下比較不穩定，呈液態。
這就像變魔術一樣，液態的植物油，加了兩個氫之後，就變成固態的氫化植物油，然後再加點調味料、人工香料與色素，味道與模樣就跟奶油一樣了。
大家最耳熟能詳的人造奶油就是乳瑪琳。
從三�怞~前開始，台灣人就很盛行吃乳瑪琳，至今仍歷久不衰。另外一種氫化植物油，大家比較沒聽說，但卻更常吃，那就是植物性酥油 (Vegetable Shortenings)。酥油是麵包師父作麵包或餅乾時，幾乎都會加的油，以前多半是用豬油，但現在幾乎全都用氫化植物油作成的酥油。
它可以使糕餅、麵包的口感更好除此之外，由於氫化油不易敗壞，可重複高溫油炸，使食物酥脆、賣相好，有很多業者都使用氫化棕櫚油來油炸食物，例如炸雞、薯條、洋竽片、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞……等等。
所以，外食族或喜歡吃麵包、糕餅、零食的人要小心了，你可能在不知不覺之中，吃下了許多對健康有害的「氫化油」。
氫化油可以說是健康的頭號殺手，因為自然界幾乎沒有氫化油存在 ( 除了牛肚子裡的細菌會製造一些之外 ) ，人類自古以來的食物裡也幾乎沒有這種東西，所以只要一吃下肚就糟糕了！有多糟呢？
由於反式脂肪酸在我們的生化反應裡是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙，就像原本應該吃油的引擎，卻以水代油灌進油箱一樣，久而久之，引擎自然就會故障。
加拿大政府健康部門於1992年曾經做過一個實驗，將母奶收集起來化驗，發現其中有高達 7.2% 的成分是反式脂肪酸，這表示母親本身吃了很多人造奶油、糕餅或其他氫化油。試想，母奶中有 7% 是根本不能吃的氫化油，多麼恐怖！也難怪現在有那麼多小朋友從小就有一大堆毛病。
另外，美國解剖各個年齡層的意外身亡者 發現，由於從小就吃不該吃的東西，兩歲兒童的血管已經開始有破裂 (Fatty Streaks) 的現象。要知道，血管管壁本來應該是光滑的，可是現代很多小孩的血管壁卻已經有裂痕，使血小板與壞膽固醇開始堆積，形成硬化斑塊，難怪 中風的年齡會越來越低。過去，美國的研究向來認為油脂攝取越多，癌症罹患率越高，近幾年用更精確的統計分析，卻進一步發現，原來是氫化植物油吃越多，癌症罹患率越高。
因此，美國政府規定，從 2006 年起，食品要清楚標示反式脂肪酸的含量。丹麥也規定，從 2004 年起，含反式脂肪酸超過 2% 的食品，不得在丹麥販售，顯示各國都開始正視這個問題。而在台灣，一般民眾不曉得反式脂肪酸對身體危害的嚴重性與存在的普遍性，麵包師傅、餐廳廚師、路邊的小販更不知道他們用的油對健康有多大影響，食品標示更是不清不楚，種種現象實在令人相當憂心。
健康頭號殺手：氫化油
氫化油的各種名稱 :
反式脂肪酸(Trans Fatty Acid)、轉化脂肪(Trans Fat)、氫化植物油 (Hydrogenated Vegetable Oil)、氫化棕櫚油 (Hydrogenated Palm Oil) 、植物乳化油、植物酥油 (Vegetable Shortenings) 、起酥油。
優點 :
不易敗壞、可重複高溫油炸、降低成本、使食物酥脆、賣相好
缺點 :
自然界幾乎不存在、人體無法正常代謝、有肝毒性、干擾必需脂肪酸的代謝、細胞膜缺損、荷爾蒙障礙、增加壞膽固醇、使血管硬化、心肌梗塞、腦中風、過敏、自體免疫、免疫力下降、癌症、糖尿病病變
哪些業者經常使用 :
食品加工廠、麵包糕餅店、速食店、西餐廳、一般餐廳、飯店、早餐店
隱藏在什麼食物中 :
1.油品：人造奶油 (乳瑪琳) 、植物酥油、炸油
2.需油炸、烘烤、酥製的食物：炸雞、薯條、烤麵包、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、鹽酥雞、臭豆腐、炸排骨、炸雞腿……等等
3.零食糕餅類：洋竽片、冰淇淋、巧克力、餅乾……等等
以上內容摘自《吃錯了，當然會生病！─ 陳俊旭醫師的健康飲食寶典》一書第五章「追求健康，從改變飲食習慣開始！」
P.S. From Scandy's email. Thanks!
Reference :
食物安全中心 - 風險評估研究報告書 - 揭露含反式脂肪的熱門食品 :
http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_n_01_05.html
HA Dietetic Information Centre :
http://www.ha.org.hk/dic/gn_04_02.html
Margarine - Wikipedia, the free encyclopedia :
http://en.wikipedia.org/wiki/Margarine
Margarine - New World Encyclopedia :
http://www.newworldencyclopedia.org/entry/Margarine
人造牛油 - 維基百科,自由嘅百科全書 :
http://zh-yue.wikipedia.org/wiki/%E4%BA%BA%E9%80%A0%E7%89%9B%E6%B2%B9
植物奶油 - 維基百科,自由的百科全書 :
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E6%A4%8D%E7%89%A9%E7%89%9B%E6%B2%B9
起酥油 - 維基百科,自由的百科全書 :
http://zh.wikipedia.org/zh-hk/%E8%B5%B7%E9%85%A5%E6%B2%B9
奶油?酥油?乳瑪琳? :
http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7006080601950
家事百科,生活智慧: 印度傳統飲食中的酥油(Ghee) :
http://homepedia.blogspot.com/2008/11/ghee.html
中文 - 反式脂肪 - 維基百科,自由的百科全書 :
http://zh.wikipedia.org/zh-hk/%E5%8F%8D%E5%BC%8F%E8%84%82%E8%82%AA
反式脂肪 - 維基百科,自由嘅百科全書 :
http://zh-yue.wikipedia.org/wiki/%E5%8F%8D%E5%BC%8F%E8%84%82%E8%82%AA
立法會二題:反式脂肪的食物 :
http://www.info.gov.hk/gia/general/200701/31/P200701310110.htm
椰絲奶油包反式脂肪含量高 :
http://www.news.gov.hk/tc/category/healthandcommunity/071015/html/071015tc05002.htm
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