以下文章來自朋友的電子郵件：(Original article from internet) :
蘑菇還是少吃一點吧！
同事轉發來一個郵件，題目是：蘑菇少吃一點吧！為什麼呢？我很喜歡吃蘑菇，不論是鮮蘑還是香菇，都很好吃。打開郵件仔細閱讀，才知道原因，看來以後還真是要少吃點蘑菇。我把郵件轉載過來，與大家分享，為了健康，大家都少吃一點蘑菇吧。
蘑菇少吃一點吧！
在蘇黎世大學醫院病理所呆的時候，有天來了一位從大學本部生化系研究真菌的博士，到病理所做電鏡技術員，名字叫Guhl，很好很和氣的一個人。由於工作上的事情，他來不久，我們就成了很好的朋友。這個老古同志很有意思，中學畢業後沒有直接申請上大學，而是到一家造船廠當學徒。後來由於瑞士保護環境，漁業生產越來越不景氣，他以38歲高齡，去蘇黎世大學讀生物學。畢業後找不到工作，就只好一直讀下去。等到40好幾了，才弄了個研究真菌的Ph.D。其實，當時老闆顧他並不是為了研究真菌，只是想找個切電鏡片子的人，他算最佳人選了。
老古對誰都一團和氣，對我也不例外。在他之前，我請周圍的人都吃過中餐，他是後來認識的好朋友，所以就單獨做了一餐給他吃。他是個很隨和的人，我徵求他意見說想吃點什麼時，他說什麼都可以，只要是中餐就行。
單身多年使我自己也成了廚師。記得那是個週六的下午，我做了一頓比較豐盛的晚餐，期間有道菜是蘑菇炒辣椒。蘑菇是我在中餐超市專門去買的，味道好得沒得說，可以用色香味俱全來形容。具體做了幾個菜已經不記得了，大概有5－6道吧。總之，他吃得津津有味，但就是對蘑菇炒辣椒，動都沒有動。
由於他送給我的學位論文就是關於真菌研究的，所以我很不解，就問他為什麼不吃蘑菇？是不是怕蘑菇有毒，吃了會要命。哪知，不問不要緊，一問還真問出了很多話題來。
我介紹了我很喜歡吃蘑菇的歷史後，老古同志告訴我，這蘑菇是不可以多吃的。每月最多可以吃200g。我問何故？他說，蘑菇雖好，但有個很重要的特點，就是對重金屬的富集能力特強，最多可以達到100多倍。幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳等等等等所有的重金屬，蘑菇都會富集。但是，我們人體卻沒有排出重金屬的機制。久之這些重金屬就會在腎小管內聚集，嚴重時甚至會引起腎小管的壞死。其實，他最後的解釋純屬多餘，作為醫生，我知道這重金屬進入人體後會聚集在哪裡，對人體有什麼危害。
那時候我正在給老闆做個有關小老鼠腎發育的小題目，看過很多關於腎發育的資料。我反駁說，腎的代償能力非常強大，1/4個腎臟就可以維持人體代謝的需要。老古立即對我說“是啊是啊，所以建議你少吃點，每月吃200克，讓你的腎慢慢代償啊！”。
過了幾天，老古專門找到我，說他又問了他的那位研究蘑菇“生理學”的同事，那位老兄（也是洋鬼子）更絕：說一片也不可以吃，並調侃說“我們瑞士人人均壽命80多歲，就是不吃蘑菇的功勞”。對於這個問題，我還是將信將疑，因為生活習慣是從小養成的。小時候在農村吃不到什麼好東西，這蘑菇在草地裡到處都有，又不花錢，還真吃了不少。後來油水多了，用蘑菇炒肉燉湯紅燒等，樣樣都好吃。我是個很喜歡吃蘑菇的人。
後來在NZZ (新蘇黎世報)上看到一篇報導，說在烏克蘭、德國等被切爾諾貝利核事故污染的地區，專家們開出的處方就是大力種蘑菇，以富集這些被放射線污染的地區的重金屬和有害金屬，儘快使這些地區恢復到污染前的水準。看了這篇報導後，我對這位兄弟的話，才開始真正相信起來。
前幾天新語絲上周光達先生在《愛腎別亂吃藥——從臺灣的洗腎說起》中說，臺灣2300多萬人口中，要進行腎透的人就有4萬多，真把我嚇了一跳。周先生的觀點當然是很正確的，因為什麼藥都需要腎臟來代謝，所以我們在無需吃藥的情況下，儘量別吃藥。但是不僅周先生沒有提及這個問題，而且國內很多科普文章都沒有提及這個問題，所以我覺得我應該把自己知道的這個秘密說出來。以前沒有說，主要是自己既不是研究這個問題的專家，又沒有看到過相關的研究資料，怕自己說錯了，被人批得體無完膚。不過，在寫完這篇文章後，用“污染、蘑菇”在百度裡檢索了一下，還是有少許文章說不可以吃前蘇聯和烏克蘭地區有核污染嫌疑的蘑菇。
記得剛做住院醫生的時候，那時對卵巢癌患者做化療，藥物中順鉑已是必備藥，而且現在這個藥還是卵巢癌化療的首選藥。順鉑這個藥物，對改善卵巢癌患者的預後起了很大的作用，使80年代前的1年成活率不到20%，在使用這個藥後其2年成活率超過80%。現在這個藥也用於其它惡性腫瘤的化療。但這個藥有個很大的毒副作用，就是損傷腎臟，像氨基糖甙類抗生素一樣，引起腎小管壞死。做小醫生的時候對這個藥的療效還不是很清楚，一個病人要做12－14個療程（一般一個月一次，算一個療程，一個病人要做一年多），但我也沒有見到幾個因腎功能受損而停藥的。最近10多年，發現卵巢癌患者的化療，只需要化療6個療程就夠了，療效與化療12個療程差不多。但最近卻一連發現有3位患者，在進行到第4個療程的時候，出現了不同程度的腎功能受損。當然，我們首先想到的是順鉑對腎臟的損傷，但這幾個病人的腎臟代償能力怎麼就這麼差呢？帶著這個問題，我在隨訪中對這幾個病人的飲食習慣問了一下，發現她們的確都和我一樣，喜歡吃蘑菇。
國內的環境污染已經不再是個秘密。地不分南北，水不分東西，氣不分內外，幾乎都受到了不同程度的污染。對於在這些受到污染的水土上生長起來的蘑菇來說，可以肯定地是，它們會對土壤、水和空氣中的重金屬有富集作用。我們吃下去之後，這些重金屬就會沉積在我們的腎小管內，久而久之，就會傷及我們的腎臟。一旦我們再有個高血壓、糖尿病什麼的毛病，腎臟的代償能力會進一步下降。搞得不好，我們將來需要做腎透的人會越來越多，年紀也會越來越輕。
國內很多人都覺得找不到題目做，大家抄來抄去，實在是沒有什麼意思。我真希望，有學習化學、食品或藥品的朋友看了本文之後，對市場上的蘑菇中的重金屬含量，做個檢測，看看這些蘑菇中的重金屬到底有多少，我們是否還可以吃，我們可以吃的最佳量是多少？10多年前有同志建議我每月吃蘑菇不超過200克，我現在覺得這個量應該再減一點才好。
蘑菇是我很喜歡吃的菜，但吃多了也成了我害我的菜了。還是要科學地對待它！
請大家相互轉告，也許你舉手之勞就可以解除一個人的病痛、挽救一個人的生命，功德無量！
以下是在華夏網站找到的解說(Explanation found in Huaxia website) :
蘑菇特能“吸收”重金屬要少吃？專家：無土栽培少有污染
華夏經緯網 2013-11-12 13:32:21
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最近幾天，一篇名為“蘑菇還是少吃一點吧”的文章在微信朋友圈中流傳：蘑菇雖然好，但有個很重要的特點，就是對重金屬的富集能力很強，最多可以達到100多倍。但是人體沒有排出重金屬的機制……蘑菇到底會不會有重金屬富集？我們現在購買食用的蘑菇到底安不安全？記者採訪了省農科院國家食用菌產業技術體系崗位專家李輝平。
蘑菇還是少吃一點吧
（原帖摘登）
我介紹了我很喜歡吃蘑菇的歷史後，老古（注：研究真菌的博士）同志告訴我，這蘑菇是不可以多吃的。每月最多可以吃200g。我問何故？他說，蘑菇雖好，但有個很重要的特點，就是對重金屬的富集能力特強，最多可以達到100多倍。幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳等等等等所有的重金屬，蘑菇都會富集。但是，我們人體沒有排出重金屬的機制。久之這些重金屬就會在腎小管內聚集，嚴重時甚至會引起腎小管的壞死。
……
後來在新蘇黎世報上看到一篇報道，說在烏克蘭、德國等被切爾諾貝利核事故污染的地區，專家們開出的處方就是大力種蘑菇，以富集這些被放射線污染的地區的重金屬和有害金屬，儘快使這些地區恢復到污染前的水準。
……
蘑菇“吸收”重金屬能力相對較強
所以不建議食用野生蘑菇
“蘑菇是不可以多吃的。蘑菇雖好，但有個很重要的特點，就是對重金屬的富集能力特強，最多可以達到100多倍。幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳，蘑菇都會富集。但是，我們人體沒有排出重金屬的機制。久之這些重金屬就會在腎小管內聚集，嚴重時甚至會引起腎小管的壞死。”最近，這樣的一片文章被很多網友轉發。蘑菇因為蛋白質含量高，並且脂肪含量少，成為很多人首選的“保健食物”。
蘑菇是我們對可食用大型真菌的俗稱，其中包括蘑菇、香菇、金針菇、雞腿菇等等很多品種。“如果同樣的土壤環境下種植，蘑菇的富集重金屬的能力確實比種出來的蔬菜、水果要強。”李輝平告訴記者。為什麼蘑菇中重金屬含量會很高呢？這些重金屬是哪來的呢？其實，重金屬含量高的原因是蘑菇會產生一些能和重金屬絡合的蛋白，通過與重金屬絡合生成無毒的絡合體來解毒，從而讓蘑菇“不怕”重金屬；而在環境中，尤其是污染環境中，往往存在大量的重金屬，於是蘑菇就把這些重金屬“不小心”吃到了自己的肚子裏面，並且越積越多。“尤其在野生環境中，很難監控，所以不建議食用野生蘑菇。”
現在蘑菇大多無土養殖
“脫離”了土壤，就“吸收”不到重金屬了
“但是即便如此，也不影響蘑菇成為我們人類很好的食材。”李輝平表示，蘑菇中的重金屬，和有些毒蘑菇自身合成的毒素不同，它們是來自環境中的，並不是自己想要的東西。如果培養介質沒有受到污染的話，它對我們人體沒有危害。“現在蘑菇們的生長環境，大多已經‘脫離’了土壤。”
李輝平告訴記者，現在絕大多數的菌菇類，比如我們經常食用的金針菇、杏鮑菇等，都是利用玉米芯、棉籽粒、麩皮等培育而成的“有機質”裏種植，這些培養料少有重金屬污染。“僅有少數菌菇需要土，比如雙孢菇等。”李輝平說。這種需要土壤種植的蘑菇，大多采用兩種土，一種是草炭土，一般採用東北原始林地的苔蘚土，具有透氣、溪水、保水等功效；另外一種就是田園土，“我們一般採用耕作層下30釐米的土壤，“這個位置可以避免耕作帶來的污染。”而挖掘出來的田園土，還要經過在陽光下暴曬殺菌。
“最早的蘑菇的確都生活在土壤裏，但經過若干年的馴化改良，現在的蘑菇都不是野外生長，而是人工栽培。”李輝平說，比起野外的環境，現在蘑菇的生活環境“人為可控”。而重金屬對蘑菇生長沒有益處，所以也不存在人為添加問題。雖然蘑菇有“富集”的能力，但只要沒有“供給”，也就不會產生破壞效應。
“非洲版”蘑菇營養價值高
但因棕色“長相”不受南京市民歡迎
我們常食用的蘑菇以白色居多，但是在省農科院裏，記者見到了“棕色版”的蘑菇。“比起傳統的白色蘑菇，棕蘑不僅杜絕了使用漂白劑的可能，而且蛋白質和氨基酸含量是白蘑的兩倍。”工作人員介紹說。這種“非洲版”的蘑菇名字叫做“蘇棕蘑5號”。
在研究人員眼中，棕色蘑菇“蘇棕蘑5號”算得上蘑菇家族的“明星”了。因為有棕色這樣的保護色，可以完全避免漂白處理，更加安全。它的營養成分也很高，蛋白質和氨基酸含量都是傳統白色蘑菇的兩倍之多。但這個“明星產品”，在投向南京市場的時候，市民們卻不敢買。為啥？在大家心目中，蘑菇都是白色的，棕色的“長相”並不受歡迎。其實不光是棕色蘑菇，很多人在選擇蘑菇的時候，喜歡挑那些被洗得乾乾淨淨，根部被修剪得很整齊的。而那些顏色有些發暗，看上去並不“搶眼”的蘑菇，大多被人忽視。
新聞鏈結 英文中蘑菇有廣義和狹義之分
這幾天，除了“蘑菇還是少吃一點”的帖子熱傳外，還有一帖子被大量轉發，就是國家食用菌工程技術研究中心研究院邢增濤發表的《“蘑菇還是少吃一點吧”博文解析》，這篇文章對“蘑菇少吃”之說進行回應：
這篇博文其實並非最近才在網上流傳的，而是網友於2008年4月23日發表在“凱迪會員博客”網站上的一篇雜文，2010年7月2日該網友將其進一步修改，發佈到新浪微博。
在此首先厘清“蘑菇”的概念。在英文中蘑菇有廣義和狹義之分。狹義的蘑菇是歐美栽培和食用最為普遍的“mushroom”，就是雙孢蘑菇；而廣義的則是指所有的能形成子實體或菌核組織的大型真菌（Fungi）。博文中提到核污染地區通過栽培蘑菇來解決核輻射污染的報道，是指廣義的“蘑菇”，而非雙孢蘑菇。
近年來，國家部委和地方政府都組織了食用菌品質安全普查和監測工作，我國人工栽培的食用菌品質安全總體是有保證的，消費者可放心食用。（揚子晚報）
Reference :
蘑菇特能“吸收”重金屬要少吃？專家：無土栽培少有污染 - (華夏網站) ;
http://hk.huaxia.com/hxjk/jkbb/2013/11/3612414.html
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